Торт, имеющий в основе суфле. Был изобретен группой советских кондитеров, работавших в московском ресторане "Прага", под руководством Владимира Гуральника (начальник цеха), а также Маргаритой Головой и Николем Панфиловым. Заявка на изобретение была подана в сентябре 1980 года и 1982 году разработчикам рецептуры было выдано авторское свидетельство № 925285.
Есть данные, что первые экспериментальные партии «птичьего молока» выпускались начиная с 1968 года на фабрике "Рот фронт", но из-за сложной технологии партии были небольшими, а рецептурная документация не была утверждена Министерством пищевой промышленности СССР.
Интервью с Владимиром Михайловичем Гуральником опубликовано в газете "Вечерняя Москва" (№179 (24470) от 29.09.2006). Автор знаменитого торта сказал: "В то время про человека с большими запросами говорили: все у него есть, а ему, видите ли, птичьего молока не хватает! Мы решили снять эту проблему и изобрести «Птичье молоко», которое запросто мог бы приобрести любой желающий. Правда, результат работы превзошел наши ожидания. Покупатели выстраивались в огромные очереди в ожидании этого торта, и даже сами придумали какие-то талончики. Выхожу однажды с работы, а ко мне подходит женщина: «Молодой человек, вам не нужен талончик на «Птичье молоко» за 3 рубля?»… А чтоб конца очереди не было видно с правительственной трассы – Калининского проспекта (Новый Арбат. – «ВМ»), специальные люди «разворачивали» очередь на Старый Арбат".
Рецепт настоящего «Птичьего молока» (приведен в том же интервью):
В промышленном производстве этого торта вместо желатина
используется агар-агар – продукт из морских водорослей. Желатин быстро
уваривается, а агар-агар устойчив к высоким температурам. Если вам
удастся найти в магазине агар-агар, то его количество для торта должно
быть в 4–5 раз меньше, чем желатина. Но дома «Птичье молоко» можно
сделать и без агар-агара.
Вам понадобятся: 150 г муки, 600 г сахарного песка, 100 г
маргарина, 200 г сливочного масла, 2 яйца, 3 белка, 20 г желатина, 100 г
сгущенного молока, 1 г лимонной кислоты, 200 г горького шоколада,
ванилин на кончике ножа. Из поварского оснащения потребуются: форма без
дна, миксер, венчик, нож, пергамент, противень.
1. Желатин замочить в 200 мл холодной кипяченой воды
приблизительно на 2 часа. Желатин можно растворить и по-другому:
поставьте миску с желатином на кастрюлю с кипятком и нагревайте,
постоянно помешивая. Жидкость должна стать прозрачной, а желатин –
раствориться.
2. Приготовить сдобно-сбивной полуфабрикат. 100 г сахарного
песка растереть венчиком со 100 г маргарина до однородности. Добавить 2
яйца и снова перемешать. Ввести всю муку. Добавить ванилин.
Все перемешать. Консистенция теста – как сметана, только чуть
тягучая.
3. Противень смазать маргарином и нанести полученную массу
слоем 1 см. Духовку разогреть до 250–270 градусов. Выпекать в течение 10
мин., до золотистого цвета. Готовое тесто остудить и вырезать из него
два одинаковых прямоугольника.
4. Соединить 500 г сахара и 150 мл воды. Добавить желатин,
перемешать. Довести до кипения, огонь убавить. Варить 30–40 мин.,
помешивая, пока сироп не станет чуть тягучим. Если поднять ложку с
сиропом из кастрюли, то «нитка» сиропа, соединяющая ложку и кастрюлю, не
должна оборваться. Как начнет густеть, добавить лимонную кислоту.
Остудить до комнатной температуры.
5. Взбить с помощью миксера белки до получения однородной
белой пены. Белки лучше предварительно охладить и добавить в них
маленькую щепоть соли. При выполнении этих условий они должны
увеличиться в объеме в 4–5 раз. Продолжая взбивать белки, тонкой
струйкой ввести в них сироп. Полученной массе дать постоять при
комнатной температуре 5 мин.
6. Для этого шага сливочное масло должно быть мягким. Его
нельзя растапливать, а лишь подержать при комнатной температуре 15 мин.
Венчиком или ложкой растереть масло до белого цвета. Добавить сгущенное
молоко (также комнатной температуры) и тщательно вымешать до
консистенции сметаны.
7. Масло со сгущенным молоком ввести в белковую массу.
Аккуратно перемешать сначала венчиком, а затем с помощью миксера. Таким
образом подготовить молочно-белковый крем.
8. Форму без дна поставить на пергамент. В форму положить
корж. Залить его равномерно молочно-белковым кремом, оставив около 100 г
массы. Положить второй корж.
Распределить оставшийся крем. Поставить в холодильник при –3°С на 15
мин.
9. Темный шоколад поставить на водяную баню. Если шоколадная
масса получается очень густой, добавьте сливочного масла. Когда шоколад
окончательно растает, достать форму с суфле из холодильника и обмазать
поверхность шоколадной глазурью. Снова поставить форму в холодильник.
10. С готового «Птичьего молока» снять форму. Для того чтобы
разделить торт на порции, не дожидайтесь момента, когда шоколад сильно
затвердеет. Чтобы шоколад не ломался при нарезке на порции и не портил
вида, нож предварительно опускайте в горячую воду. Торт можно подавать
сразу после украшения, тогда масса будет нежной. Но можно выдержать в
холодильнике еще сутки, тогда торт станет более пористым.
газета "Вечерняя Москва" №179 (24470) от 29.09.2006
Изображения
Птичье молоко |
 |
Дополнительно
Внешние ссылки