Буйабе́с (фр. Bouillabaisse) — блюдо французской кухни, род рыбного супа (ухи), характерный для средиземноморского побережья Франции.
Буйабе́с наиболее распространён в Марселе — городе Франции, расположенном у моря. Буйабе́с называют и как «марсельская уха».
Буйабе́с варится из нескольких видов морских рыб, иногда с добавлением морепродуктов. В суп добавляются овощи (помидоры, лук, чеснок и т. д.), пряности и другие компоненты.
В литературе
Куприн Александр Иванович (1870 – 1938)
«Рассказ о рыбке "раскасс"» (1931 г.):
Многим любителям вкусно и пикантно покушать должно быть известно название острого жесткого провансальского супа, или, если хотите, южной ухи – "буйабез". Жгучее блюдо это требует очень сложного приготовления, потому что в него входит великое множество составных ингредиентов, являющихся иногда секретом как шикарного ресторана, так и маленького, но знаменитого кабачка. В марсельский буйабез, насколько помню, включаются, кроме обычного основного навара из всякой съедобной рыбы, еще: лангусты, омары, устрицы, мули (мидии по-одесски), крабы, речные раки, морские ежи, морские звезды, морские коньки, конечности и глаза осьминогого спрута, моллюски, называемые кловисс, виолет и иначе, томаты, лимонные корки, кайенский свирепейший перец, всевозможные пряные травы и прочие возбудительные приправы, очень много шафрана, лука и наконец пропасть крепкого провансальского чеснока, добрым ароматом которого пропитаны все старинные узенькие улицы древних южных городов. Чем пышнее и торжественней буйабез, тем больше в нем составных частей и тем огненнее воздействие на рот, горло, пищепровод и желудок. Конечно, рецепт этой дьявольской ухи может быть чрезвычайно разнообразным, но главная часть ее, без которой блюдо совершенно немыслимо, это – неважная на вид, белесая маленькая рыбка, называющаяся для русского уха очень странно – "раскасс". Этот "раскасс" необычайно костист: куда нашим ершу, окуню и лещу. Все его тело кажется унизанным и насквозь пронизанным мелкими многогранными кубиками, снабженными чертовским множеством острых и тонких шипов. Есть "раскасс" не решаются даже голодные кошки, но навар из него придает буйабезу вместе с крепостью настоящий марсельский тон, вкус и шик.
По-французски "раскасс" пишется: "Rascasse", a иногда даже "Raskase". Она принадлежит к семейству Scorpene, члены которого за свою колючесть и за устрашающий внешний вид повсеместно зовутся "diables de mer", или "морскими чертями".