Так называют процесс одноразового нагревания продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70—80 °C в течение 30 мин.
Пастеризация применяется для обеззараживания пищевых продуктов, а также для продления срока их хранения. При такой обработке в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться. Поэтому пастеризованные продукты хранят при пониженных температурах в течение ограниченного периода времени. Считается, что пищевая ценность продуктов при пастеризации практически не изменяется, так как сохраняются вкусовые качества и ценные компоненты (витамины, ферменты).
Различают длительную (при температуре 63—65 °C в течение 30—40 мин), короткую (при температуре 85—90 °C в течение 0,5—1 мин) и мгновенную пастеризацию (при температуре 98 °C в течение нескольких секунд).
Изобретение пастеризации и происхождение названия
Эта технология была открыта в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером (1822-1895). По его имени она и была названа. В 1864 году к Пастеру обратились французские виноделы с просьбой помочь им побороть различные болезни вин. Проведя серию исследований Пастер издал монографию, в которой показал, что болезни вина вызываются различными микроорганизмами, причем каждая болезнь имеет особого возбудителя. Для уничтожения вредных «организованных ферментов» он предложил прогревать вино при температуре 50—60 градусов. Так и был открыт метод, получивший название пастеризации.