Знаменитый салат «Оливье» был изобретен в России в конце 19 века французским кулинаром Люсьеном Оливье (1838 – 1883, похоронен на Введенском кладбище в Москве, в 2008 году его могила была восстановлена). Оливье был одним из совладельцев знаменитого в то время московского ресторана "Эрмитаж".
К сожалению, рецепт оригинального оливье не сохранился до наших дней. Об этом пишет в книге "Москва и Москвичи" (1926 г.) писатель Гиляровский Владимир Алексеевич (1855 – 1935). Тот салат Оливье, который мы с Вами едим, изначально наверняка не включал докторскую колбасу.
Считается, что впервые рецепт салата Оливье был опубликован в книге П. П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства», изданной в 1897 году в Одессе. В книге приведен следующий рецепт:
"Необходимые продукты и их пропорция на одну персону: Рябчики — ½ штуки. Картофель — 3 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3 – 4 листа. Провансаль — 1½ стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — ¼ стакана. Капорцы — 1 чайная ложка. Оливки — 3 – 5 штук.
Правила приготовления: Нарезать бланкетами филе изжаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков".
Вот еще один из рецептов, который использовали последователи Оливье (наверняка он ближе к оригиналу, чем современный вариант):
Рябчики — 2, язык телячий — 1, икра паюсная — 1/4 фунта, салат свежий — 1/2 фунта, раки отварные — 25 шт. или банка омаров — 1, пикулей — 1/2 банки, сои кабуль — 1/2 банки, огурец свежий — 2 шт., каперсы — 1/4 фунта, яиц вкрутую — 5 шт.
В советский период салат Оливье был существенно проще и включал в себя следующие составляющие — варёный картофель, вареная морковь, яйца вкрутую, варёную колбасу (докторская колбаса), маринованные огурцы, зелёный горошек, майонез. Салат Оливье был непременным составляющим новогоднего стола.
Интересные факты
В Европе салат Оливье называют, как "русский салат".
Самый большой салат Оливье — весом 1007,8 кг — был приготовлен в Сыктывкаре в августе 2009 года. Для его приготовления потребовалось 190 кг картофеля, 5000 яиц, 231 кг огурцов, 167 кг колбасы, 75 кг зеленого горошка, 8 кг зелени и 3 кг соли. Заявка на рекорд отправлена в Книгу рекордов Гиннесса.
В 2009 году газета «Труд» высчитывала так называемый «индекс оливье» для расчёта уровня инфляции потребительских цен на продукты питания.
В 2008 года на 1-м канале показывали новогоднюю передачу Оливье-шоу — передачу в стиле голубой огонек.
В литературе
Гиляровский Владимир Алексеевич (1855 – 1935)
"Москва и Москвичи" (1926 г.), На трубе:
"Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им "салатом Оливье", без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то.
На Трубе у бутаря часто встречались два любителя его бергамотного табаку — Оливье и один из братьев Пеговых, ежедневно ходивший из своего богатого дома в Гнездниковском переулке за своим любимым бергамотным, и покупал он его всегда на копейку, чтобы свеженький был. Там-то они и сговорились с Оливье, и Пегов купил у Попова весь его громадный пустырь почти в полторы десятины. На месте будок и "Афонькина кабака" вырос на земле Пегова "Эрмитаж Оливье", а непроездная площадь и улицы были замощены.
Там, где в болоте по ночам раздавалось кваканье лягушек и неслись вопли ограбленных завсегдатаями трактира, засверкали огнями окна дворца обжорства, перед которым стояли день и ночь дорогие дворянские запряжки, иногда еще с выездными лакеями в ливреях.
Все на французский манер в угоду требовательным клиентам сделал Оливье — только одно русское оставил: в ресторане не было фрачных лакеев, а служили московские половые, сверкавшие рубашками голландского полотна и шелковыми поясами.
И сразу успех неслыханный. Дворянство так и хлынуло в новый французский ресторан, где, кроме общих зал и кабинетов, был белый колонный зал, в котором можно было заказывать такие же обеды, какие делал Оливье в особняках у вельмож. На эти обеды также выписывались деликатесы из-за границы и лучшие вина с удостоверением, что этот коньяк из подвалов дворца Людовика XVI, и с надписью "Трианон".
Набросились на лакомство не знавшие куда девать деньги избалованные баре...
Три француза вели все дело. Общий надзор — Оливье. К избранным гостям — Мариус и в кухне парижская знаменитость — повар Дюге.
Это был первый, барский период "Эрмитажа".
Так было до начала девяностых годов. Тогда еще столбовое барство чуралось выскочек из чиновного и купеческого мира. Те пировали в отдельных кабинетах.
Затем стало сходить на нет проевшееся барство. Первыми появились в большой зале московские иностранцы-коммерсанты — Кнопы, Вогау, Гопперы, Марки. Они являлись прямо с биржи, чопорные и строгие, и занимали каждая компания свой стол.
А там поперло за ними и русское купечество, только что сменившее родительские сибирки и сапоги бураками на щегольские смокинги, и перемешалось в залах "Эрмитажа" с представителями иностранных фирм.
Оливье не стало. Мариус, который благоговел перед сиятельными гурманами, служил и купцам, но разговаривал с ними развязно и даже покровительственно, а повар Дюге уже не придумывал для купцов новых блюд и, наконец, уехал на родину.
Дело шло и так блестяще".
Дополнительно
Внешние ссылки
Приготовление салата Оливье (youtube.com)