Салат Оливье

Знаменитый салат был изобретен в России в конце 19 века французским кулинаром Люсьеном Оливье (1838—1883, похоронен на Введенском кладбище в Москве, в 2008 году его могила была восстановлена). Оливье был одним из совладельцев знаменитого в то время московского ресторана "Эрмитаж". К сожалению, рецепт оригинального оливье не сохранился до наших дней (об этом пишет Гиляровский В. в книге "Москва и Москвичи"). Тот салат Оливье, который мы с Вами едим, изначально наверняка не включал докторскую колбасу.

Считается, что впервые рецепт салата Оливье был опубликован в книге П. П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства», изданная в 1897 году в Одессе. В книге приведен рецепт:

"Необходимые продукты и их пропорция на одну персону: Рябчики — ½ штуки. Картофель — 3 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3-4 листа. Провансаль — 1½ стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — ¼ стакана. Капорцы — 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук.

Правила приготовления: Нарезать бланкетами филе изжаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков".

Вот еще один из рецептов, который использовали последователи Оливье (наверняка он ближе к оригиналу, чем современный вариант):

рябчика - 2, язык телячий - 1, икра паюсная - 1/4 фунта, салат свежий - 1/2 фунта, раки отварные - 25 шт. или банка омаров - 1, пикулей - 1/2 банки, сои кабуль - 1/2 банки, огурец свежий - 2 шт., каперсы - 1/4 фунта, яиц вкрутую - 5 шт.

В советский период салат Оливье был существенно проще и включал в себя следующие составляющие - варёный картофель, вареная морковь, яйца вкрутую, варёную колбасу (Докторская колбаса), маринованные огурцы, зелёный горошек, майонез. Салат Оливье был непременным составляющим новогоднего стола.

Интересные факты

Самый большой салат Оливье — весом 1007,8 кг — был приготовлен в Сыктывкаре в августе 2009 года. Для его приготовления потребовалось 190 кг картофеля, 5000 яиц, 231 кг огурцов, 167 кг колбасы, 75 кг зеленого горошка, 8 кг зелени и 3 кг соли. Заявка на рекорд отправлена в Книгу рекордов Гиннесса.

Начиная с февраля 2009 года газета «Труд» начала высчитывать так называемый «индекс оливье» для расчёта уровня инфляции потребительских цен на продукты питания.

С 2008 года на 1-м канале стартовала новогодняя передача Оливье-шоу - передача в стиле голубой огонек.

Видео ссылки

Приготовление салата Оливье от Натальи Скворцовой (видео) на ivi.ru

Приготовление салата Оливье на youtube.com

Приготовление салата Оливье на youtube.com


Дополнительно

Кулинария, еда

Докторская колбаса

Внешние ссылки

Самый большой салат Оливье на s-o-l.ru

Рецепт салата Оливье на say7

Рецепт салата Оливье на gotovim-doma.ru

В литературе

Гиляровский Владимир Алексеевич (1855-1935)

"Москва и Москвичи" (1926 г.), На трубе:

"Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им "салатом Оливье", без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то.
На Трубе у бутаря часто встречались два любителя его бергамотного табаку - Оливье и один из братьев Пеговых, ежедневно ходивший из своего богатого дома в Гнездниковском переулке за своим любимым бергамотным, и покупал он его всегда на копейку, чтобы свеженький был. Там-то они и сговорились с Оливье, и Пегов купил у Попова весь его громадный пустырь почти в полторы десятины. На месте будок и "Афонькина кабака" вырос на земле Пегова "Эрмитаж Оливье", а непроездная площадь и улицы были замощены.
Там, где в болоте по ночам раздавалось кваканье лягушек и неслись вопли ограбленных завсегдатаями трактира, засверкали огнями окна дворца обжорства, перед которым стояли день и ночь дорогие дворянские запряжки, иногда еще с выездными лакеями в ливреях.
Все на французский манер в угоду требовательным клиентам сделал Оливье - только одно русское оставил: в ресторане не было фрачных лакеев, а служили московские половые, сверкавшие рубашками голландского полотна и шелковыми поясами.
И сразу успех неслыханный. Дворянство так и хлынуло в новый французский ресторан, где, кроме общих зал и кабинетов, был белый колонный зал, в котором можно было заказывать такие же обеды, какие делал Оливье в особняках у вельмож. На эти обеды также выписывались деликатесы из-за границы и лучшие вина с удостоверением, что этот коньяк из подвалов дворца Людовика XVI, и с надписью "Трианон".
Набросились на лакомство не знавшие куда девать деньги избалованные баре...
Три француза вели все дело. Общий надзор - Оливье. К избранным гостям - Мариус и в кухне парижская знаменитость - повар Дюге.
Это был первый, барский период "Эрмитажа".
Так было до начала девяностых годов. Тогда еще столбовое барство чуралось выскочек из чиновного и купеческого мира. Те пировали в отдельных кабинетах.
Затем стало сходить на нет проевшееся барство. Первыми появились в большой зале московские иностранцы-коммерсанты - Кнопы, Вогау, Гопперы, Марки. Они являлись прямо с биржи, чопорные и строгие, и занимали каждая компания свой стол.
А там поперло за ними и русское купечество, только что сменившее родительские сибирки и сапоги бураками на щегольские смокинги, и перемешалось в залах "Эрмитажа" с представителями иностранных фирм.
Оливье не стало. Мариус, который благоговел перед сиятельными гурманами, служил и купцам, но разговаривал с ними развязно и даже покровительственно, а повар Дюге уже не придумывал для купцов новых блюд и, наконец, уехал на родину.
Дело шло и так блестяще".

Компании, Бренды, Вещи  |   Библиотека  |   Фразы Великих  |   Цитаты из произведений  |   Фразы по темам  |   Люди

Обсуждение

@Энциклопедия Dslov.ru
Яндекс.Метрика