За глаза говорить (значение фразеологизма) — заочно, в отсутствие.
Происхождение первого значения очевидно — человека обсуждают без него (за его глазами).
А как объяснить, что то же выражение может означать и избыток чего-либо?
Имеется в виду, что чего-либо так много, что глазами это не обозреть. Поэтому и говорят — "за глаза".
В словарях
За глаза говорить — заочно, в отсутствие; (разг.). (Толковый словарь Ожегова (Ожегов С.И., Шведова Н.Ю., 1992 г.), "Глаз")
За глаза (разг.) — заочно, в отсутствии. Ругать кого-нибудь за глаза. (Толковый словарь Ушакова (Ушаков Д.Н., 1935 – 1940 гг.), "Глаз")
За глаза довольно или хватит — больше чем достаточно; (разг.). (Толковый словарь Ожегова (Ожегов С.И., Шведова Н.Ю., 1992 г.), "Глаз")
За глаза довольно, хватит, достаточно (разг. фам.) — вполне, с избытком достаточно. (Толковый словарь Ушакова (Ушаков Д.Н., 1935 – 1940 гг.), "Глаз")
Примеры
Чехов Антон Павлович (1860 – 1904)
"Остров Сахалин":
"Для Рыковского, при существующем количестве земли, годной для хлебопашества, и при условиях здешней урожайности, принимая даже во внимание возможные заработки, двухсот хозяев было бы, как говорится, за глаза, а между тем их тут вместе с сверхштатными более пятисот, и каждый год начальство будет приваливать всё новых и новых."