Ястреб — милитарист, сторонник военных действий; сторонник "жёсткого" курса;
Голубь — миротворец, сторонник решения вопросов путем переговоров, сторонник "мягкого" курса.
Слова образовались, как перевод с английского. Именно в США стали применять слова в таком значении (doves and hawks — голуби и ястребы).